Chef Moha : le goût mon vieux !

Chef Moha, Mohamed Fedal, 53 ans au compteur, père de quatre enfants, un sourire aussi large que sa passion de vivre et une réputation qui va au-delà des frontières. Un chef de renom, qui a sillonné le monde et servi les plus grands de ce monde, avec la même exigence : celle d’aller au bout de sa passion et de ses rêves. Chef exigeant, un parcours impeccable pour une cuisine internationale, métissée qui mélange les saveurs du monde.

C’est une affaire d’exigence et de goût. Quand on parle de Chef Moha, on aborde d’abord le chapitre passion. Tout part de là. Sans passion, rien ne compte. Et pour cet homme passionné, la cuisine est à la fois une histoire d’amour, une affaire d’héritage, une richesse culturelle, un héritage identitaire et une signature pour s’ouvrir sur le monde. Chef Moha pense ses plats comme un peintre ses tableaux. Il y a l’appel intérieur. Il y a les références solides, il y a le vécu et surtout les matières entre couleurs et saveurs. Chef Moha décline alors une infinité de créations culinaires qu’il visite et revisite toujours avec le même bonheur. Le chef pense aux détails et ne laisse rien au hasard, sauf celui des belles rencontres. Alors il cherche, il creuse, il tente, il essaie et à chaque plat, c’est une nouvelle création qui voit le jour. Chef Moha aime son travail. Il aime les gens, il aime partager, c’est là le secret. Donner, donner, sans compter pour le bonheur des autres et pour les plaisirs simples.

Diplômé de l’école hôtelière de Genève et fort d’une expérience professionnelle de quatorze années en Suisse, il est le premier chef à avoir revisité la cuisine marocaine, défi qu’il a brillamment relevé grâce à sa créativité sans failles et à un travail acharné.

Dar Moha est très vite devenue l’une des meilleures tables du Maroc et Moha l’un des chefs marocains les plus en vogue. Aujourd’hui, le Chef moha ambitionne de laisser la gastronomie marocaine au rang de patrimoine culturel de l’humanité, pour cela il se fait ambassadeur de la gastronomie marocaine en participant à des manifestations et événements internationaux, entre autres.

Le chef marocain Moha Fedal a remporté, mercredi 24 mai à Washington, le prix du jury de la 9e édition de la compétition culinaire “DC Embassy Chef Challenge”. Assisté par l’étoile montante de l’art culinaire marocain Faiçal Zahraoui, chef Moha Fedal a charmé le jury avec le plat typique de Marrakech, la tanjia marrakchia. « La cuisine marocaine s’est toujours démarquée par sa richesse et ses grandes qualités qui la rendent compétitive au niveau international », a-t-il déclaré. Parmi les pays ayant participé à cette manifestation culinaire, figuraient notamment l’Arabie saoudite, la République dominicaine, l’Indonésie, l’Afghanistan, le Ghana, l’Allemagne, le Qatar, la Corée du Sud, la Tunisie, le Pakistan, l’Irak, la Bolivie, Haïti, le Guatemala, le Chili, le Pérou, le Népal et la Belgique.

Qui est chef Moha ?

Chef Moha est un homme heureux

Est-ce que la cuisine rend heureux ?

Non seulement elle rend heureux, ça va au-delà. Vous savez quand on est passionné par un métier, on est l’homme le plus heureux au monde. La passion ouvre toutes les portes.

Qu’est-ce qui fait la particularité du métier de chef cuisinier ?

C’est simple. Nous les chefs, quand on prépare quelque chose on a cette chance que d’autres passionnés n’ont pas. Nous, on peut manger ce qu’on prépare. On peut le goûter, on peut le déguster.

Cuisiner c’est donner, offrir du plaisir, c’est rendre heureux

Vous savez un bon cuisinier, comme le bon artiste n’est pas celui qui fait bien les choses. C’est celui qui donne tout son cœur, toute son âme dans ce qu’il fait, pour l’offrir. Dans notre métier, la générosité est capitale. Moi, j’aime travailler avec de magnifiques ingrédients, c’est là la générosité qui nous est rendue quand celui qui déguste vient nous dire : Waw, C’EST BON. Quand on me dit c’est bon, c’est le meilleur cadeau que l’on puisse me faire. Cela me suffit pour me rendre heureux.

Comment Chef Moha travaille au quotidien ?

Tout le monde parle de la cuisine comme un art. Mais il ne faut pas oublier que la cuisine c’est d’abord académique. C’est une discipline militaire. Je peux même dire que la cuisine est une corvée au quotidien. Vous savez, il faut se lever tous les jours à l’aube pour préparer sa journée. Il faut aller faire son marché, transporter des caisses, préparer ses légumes, penser à ses plats, diriger une équipe, gérer toute l’ambiance. Les gens sont en train de manger alors que le chef et les cuisiniers travaillent et préparent pour les autres. Sans oublier qu’on est aussi des couche-tard. La fatigue est là tous les jours, mais c’est un choix. Alors on assume et on donne le meilleur de soi pour que les autres soient heureux.

Vous êtes venu à la cuisine par choix et votre grand-mère n’y est pour rien ?

Absolument. Comment vous le savez? (rires) Oui, plusieurs grands chefs parlent de leurs grands-mères et de leur apprentissage à leur contact, moi, c’est mon enfance qui a décidé de cela. Enfant, je passais devant la Mamounia et j’avais ce rêve d’y entrer, de le voir, de me balader à l’intérieur. Je trouvais ce lieu très chic et séduisant. Cette beauté m’attirait beaucoup. J’ai donc toujours rêvé de faire partie de ce monde. Et j’ai fait l’école hôtelière pour pouvoir entrer dans un palace comme la Mamounia. Mais une fois à l’école en Suisse, j’ai découvert autre chose. J’ai découvert les couleurs, les plats, l’attitude des chefs et les atmosphères. Et là, je me suis dit cela pourrait être mon métier. Je me voyais bien en chef. C’est là que j’ai appris qu’il ne faut jamais tricher, qu’il faut être rigoureux et se donner à fond pour y arriver. À la fin de mes études, j’ai été choisi par mon chef, parmi 80 étudiants, pour travailler dans la même école où j’ai étudié. C’est un honneur pour moi d’être formateur. Et là, j’ai dû tout reprendre pour maitriser les rouages de la cuisine pour faire mon boulot de la meilleure façon possible.

Et vous êtes rentré au Maroc après ?

Oui, en 1998. Cela fait 21 ans. Et j’ai décidé de monter un restaurant international. Mais moi, je m’appelle Moha. Comment faire en sorte de me distinguer. J’ai décidé de faire une cuisine marocaine, mais internationale. Alors j’ai repris mes cours auprès des vieilles dames, ma mère, des amies de ma mère, des connaissances, des dadas que l’on connaissait et qui venaient cuisiner avec moi et j’ai passé des mois à voir, à observer, à noter, à essayer des choses et à inventer d’autres plats, les mélanger, les rénover pour arriver à un style qui est le mien. Au bout de six mois, ma cuisine a pris forme. J’ai alors créé une fusion entre la cuisine de ces femmes et la mienne. Voilà toute l’histoire.

Vous êtes devenu connu et aujourd’hui, vous cuisinez pour de grandes figures du monde. Dernièrement, vous avez offert vos créations culinaires au Prince Harry et son épouse Megan Marckle. Comment vit-on ce genre de rencontres ?

Vous savez, cela peut-être stressant. Mais le stress vient avant la rencontre. Mais une fois que je suis devant des figures comme celles-ci, il n’y a plus de place pour le stress. J’ai tout fait en amont pour que la rencontre et les dégustations soient parfaites, le reste c’est le moment qui en décide. Et je dois dire que cela s’est toujours très bien passé pour moi. Je me donne à fond, je mets mon cœur dans tout ce que je fais, et je dois dire que ça marche grâce à Dieu.

Quelle a été votre plus belle rencontre ?

Cuisiner pour un homme qui ne peut pas voir, mais qui sent fortement les choses, le voir se délecter et me toucher partout pour me témoigner sa joie de goûter mes plats, c’est là mon expérience la plus marquante. Vous devinez de qui je parle ? Oui un immense artiste qui m’a rendu le même bonheur : c’est de Stevie Wonder dont je parle.

Quel est votre meilleur plat?

Oh ! c’est dur. C’est toujours le plat des autres. Parce que mon plat je le connais si bien. C’est le plat que je ne connais pas qui m’intéresse le plus. Mais celui que j’ai cuisiné, même s’il n’est pas bon, je le trouverai bien.

Quel est le plat que vous auriez aimé faire ?

C’est de la pâtisserie. Vous savez que j’ignore la pâtisserie. Je ne suis pas quelqu’un qui sait faire 2plus 2 égal à 4, non. Dans ma cuisine, je peux faire 2 plus 2 égal à 3 ou 5. Mais la pâtisserie, c’est une précision mathématique. Si j’étais précis, j’aurais pu être horloger.

Vous qui avez vécu à Genève, en plus (rires) ! Quel conseil pouvez- vous donner à un chef débutant?

Il doit écouter. Il ne doit pas être pressé. Certains jeunes sont très pressés. Certains ont fait trois ans d’étude et pensent déjà être de grands chefs. Un chef doit aussi apprendre à parler plusieurs langues. C’est important.

Quelle est l’erreur à ne pas faire en cuisine ?

La cuisine vous oblige à partir sur les bons rails dès le début. Si vous partez sur de mauvaises bases, c’est fichu au départ. C’est un investissement, c’est du temps, c’est un engagement et il faut veiller à ce que ce soit fait, au début avec maîtrise.

Qu’est-ce qu’un chef doit à tout prix éviter ?

Il faut éviter d’être approximatif et transiger avec soi-même. Un chef doit rester tout le temps rigoureux. Vous savez, si la qualité baisse, un chef et sa cuisine peuvent très vite se casser la figure. Pour se refaire une santé et une réputation, cela prend beaucoup de temps et parfois, on peut ne jamais retrouver sa place d’avant. Donc, rester rigoureux, donner le meilleur, ne jamais tricher.

C’est quoi le secret d’un bon plat ?

Le faire avec amour.

Et c’est quoi un bon cuisinier ?

Un bon cuisinier, c’est celui qui a quelques ingrédients entre les mains et qui peut en sortir un bon plat.

Chef Moha en quelques dates

2009

– Ouverture du restaurant Dar Moha dans la médina de Madrid.

– Promotion du Maroc à Harrods, Londres. Lors de l’exposition “Inspiring Morocco” qui a eu lieu dans le prestigieux magasin Harrods, que le chef a investi durant un mois pour y installer un restaurant éphémère et faire découvrir aux Londoniens la nouvelle cuisine marocaine.

2012

Chef Moha est animateur de l’émission culinaire L’émission «Maghreb Adwak», diffusée quotidiennement sur la chaîne marocaine Medi 1, dans laquelle il continue à transmettre sa passion et d’initier les hommes et les femmes à la gastronomie, en leur proposant chaque soir une nouvelle recette facile à réaliser.

2013

– Chef Moha est membre du Jury de la première édition des Bocuses d’Or au Maroc.

– Participation à l’émission française « Faut pas rêver » sur le thème de la gastronomie marocaine, diffusée sur France3.

2014

Chef Moha est membre du Jury de la première édition Master Chef au Maroc.er » sur le thème de la gastronomie marocaine, diffusée sur France3.